Se um policial avista um ladrão cometendo um crime, mas não o evita, que crime ele pratica?

Conforme as explicações do Prof. Luiz Carlos Gonçalves, do Marcato, são duas as hipóteses.
Se o policial não evita o crime para satisfazer a sentimento pessoal (ex. porque  percebe que o ladrão é seu amigo) pratica prevariação (319, CP).
Se o policial não evita o crime porque não quer ser arriscar, por descaso, ou por qualquer motivo dessa natureza ele responde pelo crime pratica. Se era um assalto, por exemplo, o policial responderá por roubo, pois tendo o dever jurídico de impedir o crime, se omitiu.
Nesse sentido, vale lembrar as palavras de GUILHERME NUCCI (CP Comentado. 4.ed, p. 114):

Dever de agir de quem assumiu a responsabilidade de evitar o resultado: é o dever decorrente dos negócios jurídicos ou de relações concretas da vida. No primeiro caso, o vigia contratado para tomar conta das casas de um determinado condomínio não pode ficar inerte ao acompanhar a ocorrência de um furto. Se agir dolosamente, responderá pelo crime contra o patrimônio tal como o agente da subtração. No segundo, se alguém assume a posição de garante (ou garantidor) da segurança alheia, fica obrigado a interferir caso essa segurança fique comprometida. No tradicional exemplo da doutrina do exímio nadador que convida o amigo para uma travessia, prometendo-lhe ajuda, em caso de emergência, fica obrigado a intervir se o inexperiente nadador começar a se afogar.
Dever de agir por ter gerado o risco: é o dever surgido de ação procedente do agente, que deu causa ao aparecimento do risco. Exemplo: alguém joga outro na piscina, por ocasião de um trote acadêmico, sabendo que a vítima não sabe nadar. Fica obrigado a intervir, impedindo o resultado trágico, sob pena de responder por homicídio.